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‘Vegan Eggs’ recipe: What you need to know about vegan eggs

I know I’m not alone in being a little intimidated by vegan eggs.

But I know that it’s important to understand them and to enjoy them.

And the vegan eggplant recipe below is one of my favourite vegan eggplants to make!

I like to think that I’ve got the perfect combination of flavour and texture, so this vegan egg dish really hits the spot!

Vegan eggplant Recipe 1.5 cups vegan egg (you can use whole egg, but I like whole egg because it adds a little more flavour) 1 large eggplant 1 large carrot, peeled and diced 2 garlic cloves, crushed 1 onion, diced 2 tsp soy sauce, sesame or rice wine vinegar 1 tsp nutritional yeast flakes 1 tbsp chopped cilantro (optional) 2 tbsp nutritional yeast 1 tbsp freshly grated fresh ginger 1 tbsp water For the Vegan Eggplant 1.25 cups frozen vegan egg 2 cups vegan yogurt (or other vegan yogurt) 1/2 cup vegan sour cream 2 tbsp vegan peanut butter (optional), melted 1/4 cup chopped fresh parsley or rosemary (optional for garnish) For the Vegetarian Eggplant 5 cups frozen veggie eggplant 3 tbsp soy sauce 2 tbsp rice wine 1 tsp rice vinegar 1/3 cup nutritional yeast (I like nutritional yeast) 1 tsp freshly grained fresh ginger For the Green Bean Casserole 1.75 cups vegan bean sprouts (or spinach) 1 medium onion, chopped 1 cup shredded carrots 1 medium carrot, chopped 2 cloves garlic, minced 1 medium green bell pepper, diced 1 cup water 2 tbsp water 2 tsp vegetable oil For the Casseroles (and for topping!)

1.4 cups vegan vegetable stock 2 tbsp soy milk 1 tbsp nutritional protein powder 1 tbsp vegan sour-cream 1 tbsp fresh ginger, grated For the Salad 1 tbsp vegetable oil 2 tbsp vinegar 2 tbsp maple syrup For the Corn on the Cob 1 tbsp soy soy sauce 1 tbsp rice vinegar (or sesame oil) For more ideas on vegan egg dishes, visit the Vegetarians Guide to Veganism!

(The Vegan Guide to Food, Veganism and Food Co-operation, is published by the Food Trust and is a great resource for anyone interested in veganism.)

For more information on vegan dishes, check out Vegan Eggplants, Vegan Meatless Meatballs, and Vegan Pasta.

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